Von Koscher über Rosa bis Fleur de Sel: Ihr Wegweiser zu Gourmet-Salzen

Verwirrt über die verschiedenen Arten von Salz, die jetzt erhältlich sind? Suchen Sie nicht weiter als diesen einfachen Leitfaden für Gourmet-Sorten in allen Formen und Farben.

Bei so vielen Möglichkeiten auf dem Markt, woher wissen Sie, welches Salz das Beste für Ihr Rezept ist? Einige funktionieren am besten beim Backen, andere beim Kochen und wieder andere bei der Zubereitung der Gerichte. Trotz der Behauptungen, dass einige Salze gesünder sind als andere, ist es wichtig zu beachten, dass ihr tatsächlicher Natriumgehalt nahezu identisch ist. Ein Teelöffel jeder Art von Speisesalz enthält ca. 2.300 mg Natrium. (Wenn Sie Ihre Natriumzufuhr reduzieren möchten, probieren Sie diese Tipps aus). Aber obwohl alle Salze technisch gleich sind, sind sie chemisch gesehen nicht alle gleich. Finden Sie heraus, welche Salze am besten für Ihre Lieblingsrezepte geeignet sind.

Tafelsalz

Dies ist das fein gemahlene weiße Zeug im Kartonzylinder, das du wahrscheinlich immer zur Hand hast und das deinen Salzstreuer füllt. Normalerweise wird Jod zugesetzt, aber nicht jodiertes Salz ist in Supermärkten leicht zu finden. Speisesalz stammt aus unterirdischen Lagerstätten, die in Wasser gelöst, aufbereitet und dann verdampft und veredelt werden. Es wird am besten beim Backen verwendet, da sich das feine Granulat schnell auflöst und genau gemessen werden kann.

Stellen Sie sicher, dass Sie mit diesen Tipps zur Testküche genaue Messungen erhalten.

Meersalz

Meersalz ist gröber als feines Speisesalz. Es wird durch Verdampfung von Meerwasser kristallisiert. Da es weniger raffiniert ist als Speisesalz, kann Meersalz andere Mineralien wie Kalzium, Eisen, Magnesium, Kalium, Mangan und Zink enthalten. Meersalz gibt es in Kristallen oder Flocken, und Sie können es in Fachgeschäften und Supermärkten finden. Es ist super vielseitig einsetzbar – perfekt für die Veredelung von Schweinefleisch und Lachs bis hin zu frischen Salaten. Die kleinen Flocken verleihen auch den gesalzenen Karamelldesserts eine gewisse Blüte.

Koscheres Salz

Koscheres Salz steht im Gegensatz zu normalem Speisesalz aufgrund seiner größeren Kristalle und des Jodmangels. Diese großen Kristalle sind die perfekte Größe, um aus dem Fleischteil des Koschereiprozesses Feuchtigkeit zu entziehen und wie dieses besondere Salz seinen Namen bekam. Dieses Salz ist bei den Köchen beliebt und eine gute Wahl für die tägliche Küche.

Rosa Salz oder Himalayasalz

Dieses Salz wird aus einer Region in der Nähe des Himalaya-Gebirges gewonnen. Rosa Salz variiert in der Textur von extra fein bis extra natürlich. Die rosa Farbe kommt von den vielen Mineralien und Spurenelementen, die sie enthält. Die Köche empfehlen, das rosa Zeug als Fertigsalz zu verwenden, kurz bevor sie das Gericht essen. Es hat einen leichteren, milderen Geschmack als normales Tafelsalz – und sieht außerdem super hübsch aus!

Schwarzes Salz

Schwarzes Salz, während es im Kern noch Salz ist, unterscheidet sich von den anderen Optionen durch die dunkle Farbe, die Eisen gibt.

Typischerweise aus Steinsalz in Südasien gewonnen, hat diese Option einen unverwechselbaren Geschmack, der durch ihren Schwefelgehalt entsteht.

Hawaiianisches Schwarzes Salz hingegen wird mit Aktivkohle vermischt und als Fertigsalz verwendet. Der einzigartige schwefelbeeinflusste Geschmack kann Sie an Eier denken lassen, aber lassen Sie sich nicht davon abhalten, schwarzes Salz für Rezepte ohne Eier zu verwenden. Ein wenig geht einen langen Weg, also beginnen Sie leicht und passen Sie sich Ihren Geschmacksnerven an.

Rotes Salz oder Alaea-Salz

Manchmal auch als hawaiianisches oder Alaea-Salz bekannt, wird rotes Salz mit vulkanischem Ton kombiniert, um den rotbraunen Farbton zu erzeugen. Der Ton fügt der basischen Salzformel Dutzende von zusätzlichen Mineralien hinzu, aber insgesamt tragen sie zu einem weicheren Geschmack bei. Alaea-Salz ist in der hawaiianischen Küche beliebt – probieren Sie es in diesen tropisch inspirierten Gerichten aus – aber der milde Geschmack eignet sich gut als Fertigsalz, besonders für Desserts. Authentisches hawaiianisches Salz ist teuer und schwer zu beschaffen, aber viele Look-alikes (und taste-alikes) werden in Kalifornien hergestellt und sind in Spezialgeschäften erhältlich.

Geräuchertes Salz

In seinem Kern ein Meersalz, gewinnt geräuchertes Salz zusätzlichen Geschmack durch das Räuchern über verschiedene Hölzer. Geräucherte Salze variieren in der Farbe von hellen Bräunen bis hin zu kräftigen Brauntöne, aber alle verleihen Lebensmitteln einen leicht rauchigen Geschmack. Dies macht sie zu einer großartigen Ergänzung zu Grillgerichten und hilft, ein wenig rauchiges Holzaroma zu verleihen, wenn Sie drinnen grillen oder einen Gasgrill verwenden. Eine Prise geräuchertes Salz kann auch vielen vegetarischen Lebensmitteln einen Hauch von würzigem Geschmack verleihen!

Graues Salz

Von der französischen Atlantikküste stammt die graue Farbe (oft als „grau“ bezeichnet) von „sel gris“ von Mineralien, die aus der Auskleidung von Tonteichen aufgenommen wurden. Reich an verschiedenen Mineralien (Magnesium, Eisen, Kalzium, Mangan, Zink und Jod), wird graues Salz in der französischen Küche verwendet. Probieren Sie es mit einem unserer beliebtesten klassischen französischen Rezepte aus.

Fleur de Sel

Diese Sorte, übersetzt als „Blume des Salzes“, wird von Hand von der Spitze der Salzbecken in der Nähe bestimmter französischer Dörfer geharkt. Es handelt sich um die gleichen Teiche, aus denen das graue Salz gewonnen wird, aber es wird deutlich weniger Fleur de Sel gesammelt. Ähnlich der Farbe von grauem Salz oder heller, kommt fleur de sel in zarten Flocken und wird als Endbearbeitung verwendet.

Jetzt, da Sie wissen, dass Salz mehr ist als dieser Kartonbehälter, können Sie die Küche mit ein wenig mehr Flair kreieren. Probieren Sie ein neues Salz in diesen beeindruckenden Dinner-Partygerichten.

Was ist Fleur de sel?

Fleur de sel ist französisch für „Blume des Salzes“. Es handelt sich um eine sehr teure Art von Meersalz, das aus verdunstetem Meerwasser aus mehreren Küstengebieten der Welt gewonnen wurde, darunter vor allem aus den Sümpfen der Guérande in der Bretagne (Fleur de sel de Guérande) sowie anderen Gebieten der Westküste Frankreichs wie Vendée, Aigues-Mortes, Île de Ré und Noirmoutier 1 und Aigues-Mortes im Süden.

Die leicht groben Kristalle sind fein, unregelmäßig und haben eine silberne, cremefarbene, graue bis rosa Farbe. Es werden keine Trockenmittel oder Trockenmittel verwendet, so dass es einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hat als die meisten Salze. Er muss von Hand oder mit dem Löffel bestreut werden, da die hohe Feuchtigkeit die Verwendung eines Salzstreuer unmöglich macht.

Aufgrund seiner Kosten und nach Ansicht einiger, seines zarten, weniger salzigen Geschmacks wird Fleur de Sel normalerweise als Gewürz oder „Fertigsalz“ verwendet, das auf Lebensmittel gestreut wird, anstatt als Kochgewürz.

Da teure Salze auf der ganzen Welt jedoch immer trendiger werden, können Sie auf Rezepte stoßen, die Ihnen sagen, dass Sie Fleur de Sel verwenden sollten, um einen Eintopf zu würzen. Da es in Deutschland zwischen 1,50 € und 3,00 € pro 30 g kosten kann, sollten Sie es sich zweimal überlegen, bevor Sie solchen Anweisungen folgen.

Produktion von Fleur De Sel

Fleur de sel wird von „Paludiers“ in einem arbeitsintensiven Prozess von Hand aus Salzwiesen geerntet. Deiche werden verwendet, um Meerwasser in Lagunen oder „Salinen“ zu trichterisieren und einzufangen, wo es langsam verdunstet. Es wird gesagt, dass sich bei richtigem Klima und Wind eine Salzschicht auf der Oberfläche in zarten blumen- oder schneeflockenartigen Mustern zu bilden beginnt. Ob die Windkomponente (nur aus dem Osten?) wahr ist oder einfach eine Marketinglegende, die höhere Kosten rechtfertigen soll, ist unklar, aber trotzdem hat diese Salzschicht, die sich oben auf dem verdampfenden Salzbett bildet, weniger Mineralien und die Kristalle sind viel kleiner als das, was entsteht, wenn das Salz nach unten sinkt und das Wasser weiter verdampft.

Traditionell wird diese Oberflächenschicht sehr sorgfältig von Hand abgezogen und etwas mehr getrocknet, bevor sie als fleur de sel verkauft wird, ohne weitere Veredelung. Die Kristalle sind flach und geschichtet, ähnlich wie Glimmer, so dass sie sich auflösen und voneinander ablösen. Obwohl das Handrechen immer noch stattfindet, werden heute manchmal mechanische Mittel eingesetzt.

Nachdem die Fleur de Sel von der Oberfläche geerntet wurde, sinkt der Rest des Salzes auf den Boden und bildet größere Kristalle, die ein billigeres graues Salz bilden, das sich mit dem Ton vermischt, der den Boden der Saline auskleidet. Dieses Salz wird auch geerntet und als Sel gris vermarktet. Obwohl dies auch so verkauft wird, wie es ist, und selbst teuer ist, ist es im Grunde genommen schmutziges Salz, so unrein, dass es normalerweise als unerwünscht angesehen wird.

Nachfolgend sehen Sie ein Video, das die Ernte von fleur de sel aus den „Marais Salants“, den Salzwiesen der Vendée, dem kleinsten von 3 Salzwiesen der Region, zeigt. Darin können Sie die schneeflockenartigen Formationen von Salzkristallen auf der Wasseroberfläche sehen, die mit einem speziellen Rechen gesammelt werden.

Ähnliche Salze werden auch aus den Küstenregionen anderer Länder gewonnen, darunter Flor de Sal aus Portugal, Maldon Salz aus Großbritannien und Trapani Salz aus Sizilien.

Geschmack von Fleur de Sel de Sel

Der Geschmack von Fleur de sel wird in der Regel als zarter und weniger salzig beschrieben als bei normalem Speisesalz, mit weniger Bitterkeit. Mineralische „Nachnoten“ werden oft wahrgenommen. Nicht jeder hat jedoch die gleiche Erfahrung. Es wird oft behauptet, dass sich jeder Kristall von fleur de sel um eine einzige Alge bildet, von der einige Leute sagen, dass sie dem Salz den Geruch von Veilchen verleiht. Es ist höchst zweifelhaft, dass dies wahr ist, und noch zweifelhafter, dass eine menschliche Nase einen Geruch von einem einzelnen mikroskopischen Algenorganismus aufnehmen könnte.

Der Chemieprofessor Robert L. Wolke, Autor von What Einstein Told His Cook, der ein syndizierter Kolumnist der Washington Post ist, schrieb eine Reihe von Artikeln, die die Behauptung in Frage stellten, dass Fleur de Sel und andere teure Meersalze aufgrund ihrer Chemie anders schmecken, und er wiederholte diese Herausforderung in seinem Buch. Wolke sagt zu Recht, dass alles Salz, ob aus der Erde gewonnen oder aus verdunstetem Meerwasser gewonnen, Natriumchlorid (NaCl) ist. In Fleur de sel sind jedoch Spurenelemente wie Sulfat, Magnesium, Kalzium und Spurenelemente vieler anderer Mineralien vorhanden. Laut Wolke ist die Vorstellung, dass ein Salz „salziger“ sein kann als ein anderes, albern, da alles Salz im Wesentlichen nur Salz ist und das Vorhandensein von Spurenelementen zu gering ist, um wahrgenommen zu werden. Wenn verschiedene Salze unterschiedlich schmecken, liegt es an den unterschiedlichen Kristallgrößen und -formen. Sobald also jede Art von Salz in Wasser gelöst ist, verdunsten die Unterschiede. Wolke liefert jedoch keine konkreten Beweise für diese Behauptungen, außer seiner Erklärung.

Jeffrey Steingarten entgegnete Wolkes Behauptungen in seinem Buch It Must’ve Been Something I Ate: The Return of the Man Who Ate Everything. Mit Hilfe von Wissenschaftlern führte er Geschmacksvergleichsexperimente mit verschiedenen Meersalzen durch, darunter Fleur de sel Salze, die im Wasser gelöst wurden, im Vergleich zu amerikanischem Speisesalz. Die Ergebnisse der Tests waren statistisch nicht signifikant, obwohl eine kleine Mehrheit einen Unterschied in einigen Salzen feststellen konnte. Beachten Sie, dass dies nicht unbedingt bedeutet, dass sie den Geschmack bevorzugen.

Aus diesen Tests, die meines Wissens in keiner wissenschaftlichen Fachzeitschrift veröffentlicht wurden, lassen sich nur schwer Schlüsse ziehen. In Wahrheit können Sie einen Unterschied im Geschmack von Fleur de Sel wahrnehmen, das auf Lebensmittel gestreut oder in einer Lösung (Suppen, Saucen usw.) gelöst ist. Fleur de sel besteht zu mindestens 99% aus Natriumchlorid, und sobald die Mineralien in einer großen Menge Wasser gelöst sind, können sie zu verdünnt sein, um nachweisbar zu sein, obwohl einige immer noch einen Unterschied feststellen können.

Fleur de sel löst sich aufgrund seiner lockeren, zarten Kristalle recht leicht auf, wenn man es auf feuchte Lebensmittel streut, und Wolkes Behauptung, dass wir die Mineralien nicht schmecken könnten, weil sie zu spurenhaft seien, ist wahrscheinlich falsch. Steingarten kontaktierte Harold McGee, Lebensmittelwissenschaftler und Autor von On Food and Cooking: Die Wissenschaft und Lehre der Küche, die so viel sagte, dass die Mineralien in Fleur de sel und anderen solchen Salzen, selbst in niedrigen Konzentrationen, wahrscheinlich den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln beeinflussen würden.

Die Sulfate in Fleur de sel sollten allgemein nachweisbar sein, wahrscheinlich durch das Aroma und die anderen Mineralien können mit der Nahrung auf verschiedene Weise reagieren und den Geschmack verändern, auch wenn wir den Geschmack der Mineralien selbst nicht „erkennen“.

Es ist unwahrscheinlich, dass Sie eine echte Verbesserung Ihrer Gerichte feststellen werden, wenn Sie während des Kochvorgangs Fleur de Sel anstelle von Speisesalz als Gewürz verwenden, insbesondere wenn das Salz in einer großen Lösung bei niedrigen Konzentrationen gelöst wird. Sie können jedoch einen deutlichen Unterschied genießen, wenn Sie es als Würze verwenden, um Lebensmittel am Tisch zu würzen. Es liegt, wie bei den meisten Dingen, an Ihnen, ob es Ihnen gefällt. Hoffentlich werden Ihre Erwartungen angesichts des Wissens, dass es keinen Unterschied geben kann, zumindest für viele Menschen, nicht dazu führen, dass Sie einen Unterschied schmecken, der nicht da ist. Die Wahrheit ist jedoch, wenn der Unterschied nicht sehr ausgeprägt ist, können wir nicht immer sicher sein! Erwartungen nehmen Einfluss auf Geschmackserlebnisse.

Ironischerweise sind die Verunreinigungen, die einen so großen Unterschied machen sollen, in großen Mengen in Sel gris vorhanden, das im Grunde genommen Salz mit Ton darin ist, so dass es die Definition von „Salz“ erweitert, wenn es in Ruhe gelassen wird. Während Sie Spitzenpreise für Natriumchlorid mit gerade einer Note anderer Mineralien in ihm zahlen können, würden Sie vermutlich zögern, das selbe für das im Wesentlichen mit Schmutz imprägnierte Salz zu zahlen. Doch viele der hochgeschätzten und farbenfrohen Meersalze schmecken ganz anders als Fleur de Sel oder jedes Speisesalz, weil sie mit Ton oder sogar Vulkanasche vermischt sind. Es ist paradox, dass eine solche Debatte über die Unterschiede bei Salzen mit nur geringen Schwankungen des Spurenmineralgehalts wütet, wenn solche hochreinen Salze zu den gleichen Preisen verkauft werden.