Was ist Fleur de sel?

Fleur de sel ist französisch für „Blume des Salzes“. Es handelt sich um eine sehr teure Art von Meersalz, das aus verdunstetem Meerwasser aus mehreren Küstengebieten der Welt gewonnen wurde, darunter vor allem aus den Sümpfen der Guérande in der Bretagne (Fleur de sel de Guérande) sowie anderen Gebieten der Westküste Frankreichs wie Vendée, Aigues-Mortes, Île de Ré und Noirmoutier 1 und Aigues-Mortes im Süden.

Die leicht groben Kristalle sind fein, unregelmäßig und haben eine silberne, cremefarbene, graue bis rosa Farbe. Es werden keine Trockenmittel oder Trockenmittel verwendet, so dass es einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hat als die meisten Salze. Er muss von Hand oder mit dem Löffel bestreut werden, da die hohe Feuchtigkeit die Verwendung eines Salzstreuer unmöglich macht.

Aufgrund seiner Kosten und nach Ansicht einiger, seines zarten, weniger salzigen Geschmacks wird Fleur de Sel normalerweise als Gewürz oder „Fertigsalz“ verwendet, das auf Lebensmittel gestreut wird, anstatt als Kochgewürz.

Da teure Salze auf der ganzen Welt jedoch immer trendiger werden, können Sie auf Rezepte stoßen, die Ihnen sagen, dass Sie Fleur de Sel verwenden sollten, um einen Eintopf zu würzen. Da es in Deutschland zwischen 1,50 € und 3,00 € pro 30 g kosten kann, sollten Sie es sich zweimal überlegen, bevor Sie solchen Anweisungen folgen.

Produktion von Fleur De Sel

Fleur de sel wird von „Paludiers“ in einem arbeitsintensiven Prozess von Hand aus Salzwiesen geerntet. Deiche werden verwendet, um Meerwasser in Lagunen oder „Salinen“ zu trichterisieren und einzufangen, wo es langsam verdunstet. Es wird gesagt, dass sich bei richtigem Klima und Wind eine Salzschicht auf der Oberfläche in zarten blumen- oder schneeflockenartigen Mustern zu bilden beginnt. Ob die Windkomponente (nur aus dem Osten?) wahr ist oder einfach eine Marketinglegende, die höhere Kosten rechtfertigen soll, ist unklar, aber trotzdem hat diese Salzschicht, die sich oben auf dem verdampfenden Salzbett bildet, weniger Mineralien und die Kristalle sind viel kleiner als das, was entsteht, wenn das Salz nach unten sinkt und das Wasser weiter verdampft.

Traditionell wird diese Oberflächenschicht sehr sorgfältig von Hand abgezogen und etwas mehr getrocknet, bevor sie als fleur de sel verkauft wird, ohne weitere Veredelung. Die Kristalle sind flach und geschichtet, ähnlich wie Glimmer, so dass sie sich auflösen und voneinander ablösen. Obwohl das Handrechen immer noch stattfindet, werden heute manchmal mechanische Mittel eingesetzt.

Nachdem die Fleur de Sel von der Oberfläche geerntet wurde, sinkt der Rest des Salzes auf den Boden und bildet größere Kristalle, die ein billigeres graues Salz bilden, das sich mit dem Ton vermischt, der den Boden der Saline auskleidet. Dieses Salz wird auch geerntet und als Sel gris vermarktet. Obwohl dies auch so verkauft wird, wie es ist, und selbst teuer ist, ist es im Grunde genommen schmutziges Salz, so unrein, dass es normalerweise als unerwünscht angesehen wird.

Nachfolgend sehen Sie ein Video, das die Ernte von fleur de sel aus den „Marais Salants“, den Salzwiesen der Vendée, dem kleinsten von 3 Salzwiesen der Region, zeigt. Darin können Sie die schneeflockenartigen Formationen von Salzkristallen auf der Wasseroberfläche sehen, die mit einem speziellen Rechen gesammelt werden.

Ähnliche Salze werden auch aus den Küstenregionen anderer Länder gewonnen, darunter Flor de Sal aus Portugal, Maldon Salz aus Großbritannien und Trapani Salz aus Sizilien.

Geschmack von Fleur de Sel de Sel

Der Geschmack von Fleur de sel wird in der Regel als zarter und weniger salzig beschrieben als bei normalem Speisesalz, mit weniger Bitterkeit. Mineralische „Nachnoten“ werden oft wahrgenommen. Nicht jeder hat jedoch die gleiche Erfahrung. Es wird oft behauptet, dass sich jeder Kristall von fleur de sel um eine einzige Alge bildet, von der einige Leute sagen, dass sie dem Salz den Geruch von Veilchen verleiht. Es ist höchst zweifelhaft, dass dies wahr ist, und noch zweifelhafter, dass eine menschliche Nase einen Geruch von einem einzelnen mikroskopischen Algenorganismus aufnehmen könnte.

Der Chemieprofessor Robert L. Wolke, Autor von What Einstein Told His Cook, der ein syndizierter Kolumnist der Washington Post ist, schrieb eine Reihe von Artikeln, die die Behauptung in Frage stellten, dass Fleur de Sel und andere teure Meersalze aufgrund ihrer Chemie anders schmecken, und er wiederholte diese Herausforderung in seinem Buch. Wolke sagt zu Recht, dass alles Salz, ob aus der Erde gewonnen oder aus verdunstetem Meerwasser gewonnen, Natriumchlorid (NaCl) ist. In Fleur de sel sind jedoch Spurenelemente wie Sulfat, Magnesium, Kalzium und Spurenelemente vieler anderer Mineralien vorhanden. Laut Wolke ist die Vorstellung, dass ein Salz „salziger“ sein kann als ein anderes, albern, da alles Salz im Wesentlichen nur Salz ist und das Vorhandensein von Spurenelementen zu gering ist, um wahrgenommen zu werden. Wenn verschiedene Salze unterschiedlich schmecken, liegt es an den unterschiedlichen Kristallgrößen und -formen. Sobald also jede Art von Salz in Wasser gelöst ist, verdunsten die Unterschiede. Wolke liefert jedoch keine konkreten Beweise für diese Behauptungen, außer seiner Erklärung.

Jeffrey Steingarten entgegnete Wolkes Behauptungen in seinem Buch It Must’ve Been Something I Ate: The Return of the Man Who Ate Everything. Mit Hilfe von Wissenschaftlern führte er Geschmacksvergleichsexperimente mit verschiedenen Meersalzen durch, darunter Fleur de sel Salze, die im Wasser gelöst wurden, im Vergleich zu amerikanischem Speisesalz. Die Ergebnisse der Tests waren statistisch nicht signifikant, obwohl eine kleine Mehrheit einen Unterschied in einigen Salzen feststellen konnte. Beachten Sie, dass dies nicht unbedingt bedeutet, dass sie den Geschmack bevorzugen.

Aus diesen Tests, die meines Wissens in keiner wissenschaftlichen Fachzeitschrift veröffentlicht wurden, lassen sich nur schwer Schlüsse ziehen. In Wahrheit können Sie einen Unterschied im Geschmack von Fleur de Sel wahrnehmen, das auf Lebensmittel gestreut oder in einer Lösung (Suppen, Saucen usw.) gelöst ist. Fleur de sel besteht zu mindestens 99% aus Natriumchlorid, und sobald die Mineralien in einer großen Menge Wasser gelöst sind, können sie zu verdünnt sein, um nachweisbar zu sein, obwohl einige immer noch einen Unterschied feststellen können.

Fleur de sel löst sich aufgrund seiner lockeren, zarten Kristalle recht leicht auf, wenn man es auf feuchte Lebensmittel streut, und Wolkes Behauptung, dass wir die Mineralien nicht schmecken könnten, weil sie zu spurenhaft seien, ist wahrscheinlich falsch. Steingarten kontaktierte Harold McGee, Lebensmittelwissenschaftler und Autor von On Food and Cooking: Die Wissenschaft und Lehre der Küche, die so viel sagte, dass die Mineralien in Fleur de sel und anderen solchen Salzen, selbst in niedrigen Konzentrationen, wahrscheinlich den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln beeinflussen würden.

Die Sulfate in Fleur de sel sollten allgemein nachweisbar sein, wahrscheinlich durch das Aroma und die anderen Mineralien können mit der Nahrung auf verschiedene Weise reagieren und den Geschmack verändern, auch wenn wir den Geschmack der Mineralien selbst nicht „erkennen“.

Es ist unwahrscheinlich, dass Sie eine echte Verbesserung Ihrer Gerichte feststellen werden, wenn Sie während des Kochvorgangs Fleur de Sel anstelle von Speisesalz als Gewürz verwenden, insbesondere wenn das Salz in einer großen Lösung bei niedrigen Konzentrationen gelöst wird. Sie können jedoch einen deutlichen Unterschied genießen, wenn Sie es als Würze verwenden, um Lebensmittel am Tisch zu würzen. Es liegt, wie bei den meisten Dingen, an Ihnen, ob es Ihnen gefällt. Hoffentlich werden Ihre Erwartungen angesichts des Wissens, dass es keinen Unterschied geben kann, zumindest für viele Menschen, nicht dazu führen, dass Sie einen Unterschied schmecken, der nicht da ist. Die Wahrheit ist jedoch, wenn der Unterschied nicht sehr ausgeprägt ist, können wir nicht immer sicher sein! Erwartungen nehmen Einfluss auf Geschmackserlebnisse.

Ironischerweise sind die Verunreinigungen, die einen so großen Unterschied machen sollen, in großen Mengen in Sel gris vorhanden, das im Grunde genommen Salz mit Ton darin ist, so dass es die Definition von „Salz“ erweitert, wenn es in Ruhe gelassen wird. Während Sie Spitzenpreise für Natriumchlorid mit gerade einer Note anderer Mineralien in ihm zahlen können, würden Sie vermutlich zögern, das selbe für das im Wesentlichen mit Schmutz imprägnierte Salz zu zahlen. Doch viele der hochgeschätzten und farbenfrohen Meersalze schmecken ganz anders als Fleur de Sel oder jedes Speisesalz, weil sie mit Ton oder sogar Vulkanasche vermischt sind. Es ist paradox, dass eine solche Debatte über die Unterschiede bei Salzen mit nur geringen Schwankungen des Spurenmineralgehalts wütet, wenn solche hochreinen Salze zu den gleichen Preisen verkauft werden.